درصد بریکس، معیاری برای سنجش میزان مواد جامد محلول، عمدتاً قندهای محلول، در یک محلول است. این پارامتر به طور گسترده در صنایع غذایی، به‌ویژه در صنایع تولید آبمیوه، شربت، عسل و مربا، برای کنترل کیفیت و تعیین غلظت مواد جامد مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای اندازه‌گیری درصد بریکس، از ابزاری به نام رفراکتومتر استفاده می‌شود. این دستگاه با اندازه‌گیری میزان شکست نور در محلول، مقدار مواد جامد محلول را محاسبه می‌کند. هرچه میزان مواد جامد بیشتر باشد، نور با زاویه بیشتری شکسته شده و عدد بریکس بالاتر خواهد بود. درصد بریکس به طور مستقیم با میزان شیرینی محلول مرتبط است و به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا محصولات با طعم و کیفیت مطلوب تولید کنند. علاوه بر صنایع غذایی، از اندازه‌گیری بریکس در سایر صنایع مانند کشاورزی، داروسازی و تولید نوشیدنی‌های الکلی نیز استفاده می‌شود.
بریکس چیست؟
بریکس (Brix) یک واحد اندازه‌گیری است که برای تعیین میزان مواد جامد محلول در یک مایع، به ویژه قندها، استفاده می‌شود. این واحد که به نام آدولف بریکس، شیمیدان آلمانی، نام‌گذاری شده است، معمولاً در صنایع غذایی، به ویژه در تولید نوشیدنی‌ها، آبمیوه‌ها، و مرباها، برای تعیین غلظت قندها استفاده می‌شود. درجه بریکس به عنوان درصد وزنی مواد جامد محلول در یک محلول آبی بیان می‌شود، به این معنی که یک محلول 20 درجه بریکس، حاوی 20 درصد وزنی مواد جامد محلول (عمدتاً قند) و 80 درصد وزنی آب است. هرچه درجه بریکس بالاتر باشد، غلظت قند در محلول بیشتر است. اندازه‌گیری بریکس به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا کیفیت محصول را کنترل کرده و اطمینان حاصل کنند که محصول نهایی با استانداردهای مشخص شده مطابقت دارد.
نحوه اندازه‌گیری بریکس
برای اندازه‌گیری درجه بریکس، از ابزارهایی به نام رفرکتومتر یا پلاریمتر استفاده می‌شود. رفرکتومتر یک ابزار اپتیکی است که بر اساس تغییرات زاویه انکسار نور هنگام عبور از یک محلول، میزان مواد جامد محلول در آن را اندازه‌گیری می‌کند.
مراحل اندازه‌گیری بریکس با رفرکتومتر:
- آماده‌سازی نمونه: ابتدا مطمئن شوید که نمونه مایع تمیز و یکنواخت است. اگر نمونه دارای ذرات معلق است، آن را فیلتر کنید تا از دقت اندازه‌گیری کاسته نشود.
- کالیبراسیون رفرکتومتر: قبل از استفاده، رفرکتومتر باید با استفاده از آب مقطر کالیبره شود. برای این کار، چند قطره آب مقطر روی لنز دستگاه قرار دهید و مطمئن شوید که دستگاه به درستی تنظیم شده و عدد صفر را نشان می‌دهد.
- اعمال نمونه: چند قطره از نمونه مورد نظر را روی لنز رفرکتومتر قرار دهید. مطمئن شوید که سطح لنز به طور کامل با نمونه پوشیده شده و هیچ حباب هوایی وجود ندارد.
- خواندن درجه بریکس: با نگاه کردن از طریق چشمی یا نمایشگر دیجیتال رفرکتومتر، عدد بریکس را مستقیماً بخوانید. این عدد نشان‌دهنده درصد وزنی مواد جامد محلول در نمونه است.
- تمیز کردن دستگاه: پس از اندازه‌گیری، لنز رفرکتومتر را با آب مقطر و پارچه نرم تمیز کنید تا برای استفاده بعدی آماده باشد.
عوامل موثر بر درجه بریکس
درجه بریکس به عواملی مختلفی بستگی دارد که می‌توانند بر اندازه‌گیری و تفسیر نتایج تأثیر بگذارند. در زیر به برخی از این عوامل اشاره شده است:
- دما: دما یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار بر اندازه‌گیری بریکس است. افزایش دما باعث کاهش چگالی مایع و افزایش میزان انکسار نور می‌شود که می‌تواند به اشتباه در اندازه‌گیری بریکس منجر شود. بسیاری از رفرکتومترها دارای جبران‌کننده دما هستند که این اثر را تنظیم می‌کند، اما در صورت عدم وجود این قابلیت، باید از جداول یا فرمول‌های جبران دما استفاده شود.
- ترکیبات محلول غیرقندی: در حالی که بریکس معمولاً به عنوان شاخصی برای غلظت قندها استفاده می‌شود، اما باید توجه داشت که بریکس به طور کلی میزان کل مواد جامد محلول را اندازه‌گیری می‌کند. این بدان معناست که ترکیبات دیگری مانند اسیدها، نمک‌ها و پروتئین‌ها نیز می‌توانند بر درجه بریکس تأثیر بگذارند. در محصولاتی که حاوی این ترکیبات هستند، درجه بریکس ممکن است به طور کامل نمایانگر غلظت قند نباشد.
- نوع و خلوص قند: نوع قند موجود در نمونه می‌تواند بر درجه بریکس تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، گلوکز و فروکتوز دارای شاخص‌های انکسار نوری متفاوتی هستند که ممکن است باعث تغییر در خوانش بریکس شوند. همچنین، هرگونه ناخالصی در قندهای موجود در نمونه می‌تواند اندازه‌گیری بریکس را تحت تأثیر قرار دهد.
- وجود الکل: در نوشیدنی‌های الکلی، وجود الکل می‌تواند باعث افزایش درجه بریکس شود، زیرا الکل نیز مانند قندها بر میزان انکسار نور تأثیر می‌گذارد. برای اندازه‌گیری دقیق بریکس در این گونه نمونه‌ها، ممکن است نیاز به استفاده از روش‌های تصحیح یا تکنیک‌های خاص باشد.
- روش استخراج نمونه: نحوه استخراج و آماده‌سازی نمونه می‌تواند بر درجه بریکس تأثیرگذار باشد. برای مثال، در اندازه‌گیری بریکس در میوه‌ها، روش استخراج آب میوه و نحوه فیلتر کردن آن می‌تواند نتایج را تحت تأثیر قرار دهد.
نتیجه‌گیری
اندازه‌گیری درجه بریکس یک ابزار حیاتی برای کنترل کیفیت و ارزیابی غلظت قند در صنایع غذایی و نوشیدنی است. انتخاب روش صحیح اندازه‌گیری و در نظر گرفتن عوامل مؤثر بر درجه بریکس، به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا محصولاتی با کیفیت بالا و مطابق با استانداردهای مشخص شده تولید کنند. با استفاده از رفرکتومتر و توجه به عواملی مانند دما و ترکیبات محلول، می‌توان اندازه‌گیری دقیق و معتبری از بریکس به دست آورد و از کیفیت محصول اطمینان حاصل کرد.
