اشریشیا کلی E. Coli

اشریشیا کلی، که به اختصار E. coli نامیده می‌شود، یکی از مهم‌ترین و شناخته‌شده‌ترین باکتری‌های خانواده انتروباکتریاسه (Enterobacteriaceae) است. این باکتری به طور طبیعی در روده انسان‌ها و حیوانات خون‌ گرم وجود دارد و نقش مهمی در هضم غذا و تولید برخی ویتامین‌ها دارد. با این حال، برخی از سویه‌های E. coli می‌توانند بیماری‌زا باشند.

باکتری اشریشیا کلی چیست؟

باکتری اشریشیا کلی (E. Coli) به‌طور طبیعی در روده افراد و حیوانات سالم وجود دارد. بیشتر انواع E. Coli بی‌ضرر هستند یا فقط باعث اسهال خفیف و کوتاه مدت می‌شوند. اما چند سویه از این باکتری، مانند E. Coli O157 ، می‌تواند منجر به درد شدید شکم، اسهال خونی و استفراغ گردد.

ممکن است از طریق آب یا غذای آلوده – به‌ویژه سبزیجات خام و گوشت چرخ کرده نیم‌پز – با اشریشیا کلی تماس پیدا کنید. بزرگسالان سالم معمولاً در عرض یک هفته از عفونت E. Coli O157 بهبود می‌یابند، اما کودکان خردسال و بزرگسالان مسن‌تر در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به نارسایی کلیه هستند.

ویژگی‌های اشریشیا کلی E. coli

1. شکل و ساختار: باکتری E. coli میله‌ای شکل، گرم منفی و متحرک است.
2. تخمیر لاکتوز: این باکتری قادر به تخمیر لاکتوز با تولید گاز و اسید است.
3. اکسیژن‌دوست اختیاری: E. coli به صورت هوازی و بی‌هوازی اختیاری (فاکولتاتیو) رشد می‌کند.
4. تولید ویتامین‌ها: برخی سویه‌های E. coli در روده انسان‌ها و حیوانات به تولید ویتامین‌های گروه B و K کمک می‌کنند.

سویه‌های بیماری‌زا

برخی از سویه‌های E. coli می‌توانند بیماری‌زا باشند و مشکلات جدی برای سلامت ایجاد کنند. این سویه‌ها شامل موارد زیر هستند:

1. EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): شامل سویه‌های خطرناکی مانند O157

   که می‌تواند منجر به اسهال خونی و سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) شود.

2. ETEC (Enterotoxigenic E. coli): این سویه باعث اسهال مسافران می‌شود و از طریق تولید توکسین‌ها عمل می‌کند.
3. EPEC (Enteropathogenic E. coli): این سویه باعث اسهال در کودکان می‌شود و از طریق چسبیدن به سلول‌های روده و تخریب ساختار سلولی عمل می‌کند.
4. EIEC (Enteroinvasive E. coli): این سویه باعث اسهال و التهاب روده بزرگ می‌شود و مشابه با شیگلا عمل می‌کند.
5. EAEC (Enteroaggregative E. coli): این سویه باعث اسهال مزمن و طولانی مدت می‌شود و به طور خاص در کودکان و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف رخ می‌دهد.

انتقال و عفونت

E. coli از طریق موارد زیر انتقال پیدا می‌کند:

• آب و غذای آلوده: مصرف آب و غذای آلوده به مدفوع حیوانات یا انسان‌ها.
• تماس مستقیم: تماس مستقیم با فرد مبتلا یا ناقل.
• بهداشت ضعیف: عدم رعایت بهداشت فردی مانند شستن نادرست دست‌ها.

علائم بالینی

علائم عفونت با E. coli می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

• اسهال: که ممکن است خونی یا بدون خون باشد.
• درد شکم: اغلب به صورت کرامپ‌های شکمی.
• تهوع و استفراغ
• تب: در برخی موارد.

پیشگیری و درمان

پیشگیری

1. بهداشت شخصی: شستن دست‌ها با آب و صابون به‌ویژه پس از استفاده از توالت و قبل از تهیه یا خوردن غذا.
2. پخت کامل غذا: اطمینان از پخت کامل گوشت و محصولات گوشتی.
3. آب آشامیدنی سالم: استفاده از آب آشامیدنی تمیز و تصفیه شده.
4. پرهیز از مصرف شیر خام: اجتناب از مصرف شیر و محصولات لبنی خام و غیر پاستوریزه.

درمان

• مایع درمانی: برای جبران از دست رفتن مایعات بدن در اثر اسهال.
• آنتی‌بیوتیک‌ها: در موارد شدید و بر اساس تشخیص پزشک. اما در برخی موارد استفاده از آنتی‌بیوتیک ممکن است خطرناک باشد، به ویژه در عفونت‌های ناشی از سویه‌های EHEC که می‌تواند منجر به سندرم همولیتیک اورمیک شود.
• پروبیوتیک‌ها: در برخی موارد، استفاده از پروبیوتیک‌ها می‌تواند به بازگشت تعادل میکروبی روده کمک کند.

اشرشیا کلی در مواد غذایی

باکتری اشریشیا کلی (Escherichia coli) می‌تواند در مواد غذایی حضور داشته باشد و به عنوان یک شاخص مهم برای آلودگی میکروبی و بهداشتی در نظر گرفته می‌شود. برخی از سویه‌های E. coli که بیماری‌زا هستند، می‌توانند باعث عفونت‌های گوارشی شدید شوند. در ادامه به بررسی منابع آلودگی، روش‌های پیشگیری و مدیریت خطرات مربوط به E. coli در مواد غذایی می‌پردازیم.

منابع آلودگی

1. گوشت خام و فرآورده‌های گوشتی
   • • گوشت گاو به ویژه گوشت چرخ کرده، یکی از منابع اصلی آلودگی با سویه‌های بیماری‌زای E. coli مانند O157 است. آلودگی ممکن است در حین ذبح و فرآوری گوشت رخ دهد.
2. شیر و محصولات لبنی خام
   • شیر خام و محصولات لبنی غیر پاستوریزه می‌توانند حاوی E. coli باشند. پاستوریزاسیون معمولاً باکتری‌ها را از بین می‌برد.
3. سبزیجات و میوه‌های خام
   • سبزیجات برگ‌دار مانند اسفناج و کاهو و میوه‌هایی که با آب آلوده شسته شده‌اند یا در خاک آلوده رشد کرده‌اند، می‌توانند منبع آلودگی باشند.
4. آب آلوده
   • استفاده از آب آلوده برای آبیاری، شستشو و تهیه مواد غذایی می‌تواند منجر به آلودگی با E. coli شود.

روش‌های پیشگیری

1. بهداشت شخصی
   • شستن دست‌ها با آب و صابون قبل از تهیه و خوردن غذا، به ویژه بعد از استفاده از توالت.
2. پخت کامل غذا
   • پختن گوشت به دمای داخلی حداقل ۷۰ درجه سانتی‌گراد می‌تواند باکتری‌های E. coli را از بین ببرد.
   • اجتناب از مصرف شیر و محصولات لبنی غیر پاستوریزه.
3. شستن و ضدعفونی کردن سبزیجات و میوه‌ها
   • شستن کامل سبزیجات و میوه‌ها با آب جاری. استفاده از محلول‌های ضدعفونی کننده مخصوص سبزیجات در صورت امکان.
4. جلوگیری از آلودگی متقاطع
   • استفاده از تخته‌های برش جداگانه برای گوشت خام و سایر مواد غذایی.
   • تمیز کردن و ضدعفونی کردن وسایل و سطح‌های کار پس از تماس با گوشت خام.
5. نگهداری مناسب مواد غذایی
   • نگهداری مواد غذایی در دماهای مناسب (یخچال یا فریزر) برای جلوگیری از تکثیر باکتری‌ها.
   • اجتناب از نگهداری طولانی مدت مواد غذایی در دمای اتاق.

تشخیص و کنترل

تشخیص

تشخیص حضور E. coli در مواد غذایی با استفاده از روش‌های مختلف میکروبیولوژیکی و مولکولی انجام می‌شود:

1. روش‌های کشت میکروبی
   • استفاده از محیط‌های کشت انتخابی مانند EMB (Eosin Methylene Blue) و MacConkey agar برای جداسازی و شناسایی E. coli.
2. روش‌های مولکولی
   • تکنیک‌های PCR برای تشخیص سریع و دقیق ژن‌های خاص E. coli به ویژه ژن‌های بیماری‌زا.

کنترل

کنترل E. coli در صنایع غذایی شامل استفاده از روش‌های HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) و برنامه‌های کنترل کیفیت می‌شود:

1. HACCP
   • تحلیل خطرات و تعیین نقاط کنترل بحرانی در فرآیند تولید مواد غذایی برای پیشگیری از آلودگی میکروبی.
2. برنامه‌های کنترل کیفیت
   • پایش مداوم و نمونه‌برداری از مواد غذایی و محیط‌های تولید برای ارزیابی حضور E. coli.

نحوه تشخیص باکتری اشرشیاکلی

1. کشت میکروبی: نمونه از مدفوع، غذا یا آب روی محیط کشت خاص مانند MacConkey یا EMB کشت داده می‌شود تا باکتری‌ها رشد کنند و قابل شناسایی شوند.
2. آزمایش‌های بیوشیمیایی: تعیین ویژگی‌های بیوشیمیایی مانند تخمیر لاکتوز و تولید گاز.
3. آزمایش‌های سرولوژیکی: استفاده از آنتی‌بادی‌ها برای شناسایی سویه‌های خاص E. Coli.
4. روش‌های مولکولی: تکنیک‌های PCR برای تشخیص سریع و دقیق ژن‌های خاص E. Coli به ویژه ژن‌های بیماری‌زا.
5. آزمایش‌های سریع: کیت‌های تشخیصی آماده برای شناسایی سریع حضور باکتری در نمونه‌ها.

علائم عفونت اشریشیا کلی

عفونت باکتری اشریشیا کلی می‌تواند علائم مختلفی را ایجاد کند که شدت آن‌ها بسته به سویه و وضعیت سلامتی فرد متفاوت است. در زیر به علائم رایج اشاره می‌کنیم:

1. اسهال
   • از خفیف تا شدید، ممکن است با خون همراه باشد (به ویژه در عفونت با E. Coli O157).
2. درد و گرفتگی شکم
   • اغلب به صورت کرامپ‌های شدید و دردناک شکمی.
3. تهوع و استفراغ
   • معمولاً همراه با سایر علائم گوارشی.
4. تب
   • در برخی موارد ممکن است تب خفیف تا متوسط وجود داشته باشد.
5. خستگی
   • احساس ضعف و خستگی عمومی.

علائم شدیدتر

در موارد شدیدتر، به ویژه با سویه‌های بیماری‌زای خاص مانند E. Coli O157 ، علائم می‌تواند پیچیده‌تر و خطرناک‌تر باشد:

1. اسهال خونی
   • نشانه‌ای از آسیب شدید به دیواره‌های روده.
2. کم آبی بدن
   • ناشی از اسهال و استفراغ مکرر.
3. نارسایی کلیه
   • به ویژه در کودکان و افراد مسن، ممکن است منجر به سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) شود که نیاز به مراقبت‌های فوری پزشکی دارد.

تشخیص زودهنگام و درمان مناسب می‌تواند از پیشرفت به سمت عوارض جدی‌تر جلوگیری کند.

نتیجه‌گیری

اشریشیا کلی (E. coli) یکی از باکتری‌های مهم در میکروفلورای طبیعی روده انسان و حیوانات است که برخی از سویه‌های آن می‌توانند بیماری‌زا باشند و مشکلات جدی برای سلامت ایجاد کنند. رعایت بهداشت، پخت کامل غذا و مصرف آب آشامیدنی سالم از مهم‌ترین روش‌های پیشگیری از عفونت با E. coli است.